На камбузе "Камы" блюда, как у мамы

Камбуз на среднем морском танкере (СМТ) "Кама" – это не просто кухня. В условиях автономного плавания, которое может длиться до семи месяцев, он приобретает стратегическое значение. От работы этого небольшого, но высокотехнологичного помещения зависит не только сытость, но и моральный дух экипажа.

По вкусовым лекалам

Всем хорошо известно, что любое дело спорится после вкусного обеда, поэтому организация питания личного состава на судне - одно из главных условий успешного выполнения задач. Соблюдение технологических карт, контроль качества и точный расчет продуктов не мешают поварам танкера кормить экипаж так, чтобы он чувствовал себя, как дома.

- Питание является важным фактом в деле сохранения и укрепления здоровья моряков и даже повышения боевой готовности личного состава, - заверяет четвертый помощник капитана среднего морского танкера "Кама" Татьяна Цветаева.

Она заведует большим и хлопотным хозяйством. Татьяна отвечает за снабжение личного состава необходимым запасом продовольствия, следит за качеством питания личного состава танкера, а также поддерживает внутренний порядок в своем подразделении.

В ее зоне ответственности и камбуз танкера. Во время визита туда я первым делом заглянула в меню-раскладку. В тот день на завтрак у моряков была каша, вареное яйцо, нарезка мясная и сырная, кофе, чай. На обед - салат витаминный, рыбный суп, запеканка мясная и компот из сухофруктов. На ужин - рыба жареная, рис, овощной салат. И обязательно вечерний чай с блинами. Вкусное и разнообразное меню на СМТ - обычное дело, так как там работают повара-профессионалы. Их главная задача ежедневно накормить весь экипаж танкера. Если это не подвиг, то тяжелый труд точно.

- Мы с поварами вместе смотрим, что у нас есть из продуктов, что надо использовать в первую очередь. Скоропортящиеся продукты, такие, как свежие овощи, готовим сразу. Что-то, наоборот, придерживаем. Составили меню - я несу капитану на утверждение. Он вправе внести коррективы, - поясняет Татьяна Цветаева.

По ее словам, повар - профессия творческая:

- Он в какой-то мере художник, только его произведение искусства съедобно. Сначала нужно придумать само блюдо, затем его приготовить, потом красиво оформить и, наконец, подать. В ход идут мясо, рыба, птица, овощи - каждый такой продукт сначала разделывают и очищают, а потом подвергают тепловой обработке. И все это по четкой инструкции. Мало того, один и тот же повар должен уметь и суп не пересолить, и гречку правильной консистенции сварить, и говядину потушить так, чтобы она таяла во рту. Словом, настоящий универсал.

Лабораторный контроль за качеством продовольствия и приготовлением пищи на танкере осуществляет судовой врач. Проверяется и соблюдение гигиены камбузных и столовых помещений, а также чистота посуды, что немаловажно для профилактики кишечных заболеваний.

В жизни так бывает…

Коллектив в подразделении Татьяны Цветаевой подобрался ответственный. В ее сплоченной команде все работают, помогая друг другу, а в специалистах можно не сомневаться, они всегда качественно выполняют свою работу. Так, судовой повар Елизавета Балабкина знает толк в приготовлении пищи. Она может приготовить любое блюдо, каждому старается добавить "изюминку". Елизавета попала сюда почти случайно. Совсем недавно она работала продавцом-кассиром, а теперь - повар.



Началось все с мамы… У Лизы она трудилась в сфере торговли, и постоянная покупательница Татьяна Анатольевна как-то сказала, что на судно нужны повара. Мама тут же предложила дочери: "Попробуй". Лиза удивилась, но решила попробовать. Пришла, ей все рассказали, продемонстрировали - показалось несложно. Так в сентябре она ушла в свой первый рейс на 7 месяцев, и, как говорит сама Елизавета, ей очень понравилось.

- Я очень люблю, когда что-то меняется в жизни, - объясняет она. - Почему бы не изменить судьбу? Ведь, может, получится - и вот я уже иду потихонечку вверх по карьерной лестнице. В планах, конечно, быть помощником капитана, - признается девушка.

Изначально Лиза устраивалась буфетчиком. Но под конец рейса она стала еще и баталером. А потом на судне сократили военные должности поваров, остались только гражданские, и пришлось встать за плиту.

Судовой повар Анна Сусленкова о себе рассказала очень скромно только самое необходимое, без лишних подробностей. Из разговора удалось выяснить лишь то, что по образованию девушка вовсе не кулинар и даже не технолог общественного питания. Анна - дипломированный учитель начальных классов, и кто бы мог подумать, что судьба ее приведет на камбуз морского судна? Однако именно там она нашла себя: все свободное время девушка проводит за выпечкой. На камбузе Анна печет хлеб, готовит пиццы, делает румяную выпечку и ароматные пироги с разными начинками. Кажется, школьные уроки труда и любовь к домашней кухне сделали свое дело - теперь именно от ее умелых рук зависит, будет ли команда сыта и довольна в долгом плавании.

Арсенал судового повара

На "Каме" нет места бытовым плитам - здесь работает профессиональное тепловое оборудование. В центре камбуза располагается электроплита с четырьмя мощными конфорками. Они массивнее домашних, долго набирают температуру, но и отдают ее медленно, что позволяет готовить ровно даже при перепадах корабельной сети. Рядом находится пищеварочный котел - герметичная стальная емкость. Это "кастрюля-скороварка" для всего экипажа: здесь варят наваристые борщи, каши и кипятят воду. Незаменимой вещью считается электрическая сковорода. Она похожа на огромный глубокий противень с крышкой и заменяет сразу пять обычных сковородок. На ней за 20 минут можно пожарить рыбу или потушить гуляш на всю команду.

- Самое сложное при приготовлении пищи в море - это качка. Когда море спокойное, один-два балла, все варится и жарится как по маслу. Но когда начинается шторм, на плиту ставят специальные штормовки - ограждения для кастрюль. Воду наливаем чуть ниже обычного уровня, но это не всегда спасает, - делится опытом судовой повар Елизавета.

Поскольку танкер рассчитан на длительный рейс, запасы продовольствия впечатляют. В провизионных кладовых - отдельно вентилируемых помещениях - хранятся мешки с картофелем и луком, ящики с консервами и крупами. Скоропортящиеся продукты - мясо и рыба - лежат в профессиональных морозильных шкафах. Их мощные компрессоры работают круглосуточно, поддерживая температуру до -18 градусов по Цельсию. Для фруктов, масла и молочной продукции отдельные холодильные камеры. Везде строго соблюдается температурный режим, сроки годности и самое главное - товарное соседство.

Камбуз – это настроение

График работы поваров не отличается разнообразием. Каждое утро начинается с раннего подъема - уже в 6:30 на камбузе загорается свет. Пока свободная смена экипажа досматривает последние сны, повара засучивают рукава.

Далее все идет по часам. Завтрак должен быть готов к тому моменту, когда вахта сменится. Затем подготовка к обеду, потом к ужину. И завершает пищевую линейку дня вечерний чай, который для многих моряков становится маленьким ритуалом перед ночной вахтой. Но на этом рабочий день повара заканчивается далеко не всегда. Очень часто после того, как команда разошлась по каютам, на камбузе вновь начинается движение: нужно сделать заготовки на следующий день - нарезать овощи, сварить бульон, замесить тесто, подготовить полуфабрикаты. Только тогда наступает тишина до утра.

- Я всегда говорю своим поварам, что камбуз - это, прежде всего, настроение. Когда повар работает с любовью, его энергия передается через половник в тарелку. Поэтому я учу их: проверяйте не только свежесть продуктов, но и свой внутренний настрой, - подытоживает Татьяна Цветаева.

- А вообще в праздники, в дни рождения есть традиция готовить что-то особенное? - спрашиваю я у поваров.

- В дни рождения мы печем торты, - делится судовой повар Анна. - Традиция такая у нас на камбузе: что Новый год, что день рождения члена экипажа - готовим целый стол вкусностей. Вот Новый год встречали - делали и селедку под шубой, и холодец, чтобы как дома.

- Потому что, когда ты в рейсе, такие вещи спасают. Поднимешь крышку с холодцом, а он дрожит, прозрачный, с чесночком - и сразу море уже не кажется таким чужим, - дополняет слова коллеги Елизавета.

При всем объеме готовки остатков после приема пищи на СМТ практически не бывает. Это не магия и не скромный аппетит моряков, а строгая технология организации питания. Но как рассчитать продукты на семь месяцев, если неизвестно, когда будет следующий порт? Все довольно просто и сурово одновременно. Чтобы избежать перерасхода, на судне ведется четкий расчет продуктов на каждого члена экипажа. За основу берутся установленные нормативы - никаких "на глаз". И уже из этого высчитывают, сколько всего нужно загрузить на борт. Ничего лишнего, но и голодным никто не останется. Одновременно с раскладкой продуктов рассчитывается и калорийность каждого блюда: экипаж в рейсе тратит много энергии, и его рацион должен быть сбалансированным, но при этом экономически оправданным.

Но все-таки ассортименту блюд, которые готовят повара СМТ, могут позавидовать многие молодые хозяйки и кулинарные блогеры. Здесь можно встретить и классические супы, и сложные гарниры, и выпечку, от которой отказаться невозможно: пирожки, пироги, домашний хлеб. Все это говорит о высоком профессионализме судовых поваров. Именно поэтому продовольственное обеспечение экипажа на судне считается одним из главных направлений служебной деятельности командного состава. Капитан и его помощники знают: сытый экипаж - это надежный экипаж. А значит, контроль за камбузом - это контроль за успехом всего рейса.